El Mineralismo en el vino

<<¡El mineralismo va a llegar!>> decía Fernando Arrabal fuera de sí...y qué razón tenía. Cada vez más enólogos, entendidos y consumidores hablan de mineralismo, terroir y suelos. ¿Ciencia o humo? ¿Realidad o postureo? Con este artículo lo despejaremos.

¿Qué es el mineralismo?

El mineralismo es una sensación compleja y subjetiva que precisamente se pone en duda por eso, por su subjetividad y por no poderse medir. Eso sí, es un atributo de calidad que aparece tanto en blancos como en tintos. Hay quienes ven su origen en ciertas variedades, otros en la composición del suelo donde crecen ciertos cépages, y otros, en las prácticas directas sobre viñedo y bodega.

Compuestos minerales vs. Mineralidad

El vino es rico en elementos minerales si incluimos el agua (81%), sales orgánicas e inorgánicas. El origen de estos compuestos es la uva en sí, repartiéndose entre piel, pulpa y pepitas (10 %). Hay además compuestos minerales como los del suelo (macro y micro-elementos) y los que aportan deliberadamente viticultores y jefes de bodega.

Las sales minerales más presentes en el vino son los cationes, y dentro de estos destacan Calcio y Potasio. En el apartado de aniones, con carga negativa, estarían los cloruros, sulfatos o fosfatos los cuales participan en la fermentación alcohólica. Todos estos compuestos minerales sí que son estables y  medibles (entre otras sustancias) a partir del extracto seco.

Aparte de ello, estas sales realzan los sabores del vino. En experimentos probados, con dos muestras de agua, una muy mineralizada y otra poco, al alcoholizar y aplicar tanino pelicular en ambas, las sensaciones más alcohólicas y astringentes se encontraban en la muestra mineralizada.

La extracción de elementos minerales es más difícil en viñedos de clima seco, cálido y de secano. Por contra el clima continental moderado atesora viñedos cuyos vinos han evocado más sensaciones de mineralidad, como los blancos de Alsacia y Valle del Loira.

Los elementos minerales que la viña extrae del suelo no se traducen en sensaciones concretas, sino que tienen relación con parámetros tales que azúcares en mosto, pH, potencia aromática y sobre todo con el equilibrio fisiológico de la viña.

Ni siquiera los parámetros edáficos relacionados con las propiedades físicas y químicas del suelo tienen que ver con un carácter organoléptico del suelo o al menos no se ha demostrado lo contrario.

¿Mineralidad en nariz o en boca?

Popularmente, la familia de aromas minerales evocan recuerdos de sílex, hidrocarburos, piedra de fusil, iodo, ahumados, tinta seca, salitre marino... al suelo en definitiva.

Digo ‘evocan’ y no ‘huelen’ dado que los compuestos minerales de los que hemos hablado no tienen olores. ¿Por qué? Porque estas sales al ser estables no pueden pasar a estado gaseoso y por lo tanto devenir sustancias odorantes volátiles.

Lo que sí se ha descubierto es un compuesto aromático relacionado con la gama de aromas llamados minerales: el benzenemetanediol. Dicha molécula aparece en la fermentación y se caracteriza por un olor a sílex o piedra de fusil.

La mineralidad del vino está más vinculada a la sensación de salinidad que a la de acidez. Mientras que la acidez actúa en cierta manera de potenciador, la salinidad puede ser un marcador de mineralidad. Y pone de acuerdo a muchos en que como síntoma de calidad aporta verticalidad al vino, vertebrándolo. Una 'boca' mineral se manifiesta en el desarrollo y al final del trago recordando más notas salinas que ácidas.

Alsacia y el vino de piedras

Entre los terroirs que han dado más vinos con estas características está el Valle del Loira, Chablis y el noreste francés. En Alsacia se encuentra la mineralidad en muchos vinos dada la complejidad de sus terruños. El riesling es el gran señalado tradicionalmente pero el Sylvaner o el Muscat mantienen señas características. En todo caso, aquí la clave es la gama y complejidad de suelos (calizos, graníticos, esquisto, areniscas, arcillosos...).

Niedermorschwihr, Haut-Rhin (68)

En los confines de Europa, en Santorini, se encuentra un viñedo muy vinculado a su suelo. De allí salen vinos de una mineralidad extrema debido a la roca volcánica, la cual aporta unos fuertes matices, tanto que necesitan crianza un paso por barrica para suavizarlos.

Vinculado más a la salinidad pero en cierta manera ligado a su topografía, estarían los vinos de Cádiz. La Manzanilla de Sanlúcar justifica esa salinidad gracias a su cercanía al océano Atlántico y ayudado por el viento de poniente.

Nuestra humilde opinión

La mineralidad es como Dios: nadie lo ha visto pero todo el mundo habla de él. Si algo hemos sacado en limpio es que un vino mineral es el que tiene un claro sello gustativo de salinidad y harmonía. A nuestro juicio todo lo que enriquezca las sensaciones y convierta al vino en una experiencia es bienvenido y positivo. Y la mineralidad lo es.